Io ho vissuto i primi 24 anni della mia vita in campagna, una campagna che allora – sembra fosse secoli fa – era quasi selvaggia.
Allora come oggi si coltivava il frumento ma allora, a differenza di oggi, il frumento si mieteva all’inizio di giugno. Oggi si tarda qualche settimana, però le spighe sono enormemente più grosse e redditizie.
In quei primi 24 anni io vivevo nella piccola farmacia di mia madre, e lì, come è ovvio, arrivavano i (pochi) malati di un circondario rurale che si estendeva per chilometri. Andando a memoria, non ricordo di aver mai sentito parlare di problemi legati al consumo di farina di grano né, meno che mai, di celiachia, condizione che conobbi teoricamente e di striscio frequentando l’università.
Oggi i supermercati contengono scaffali interi di prodotti dichiaratamente senza glutine, senza, cioè, la proteina del grano. Oggi molti ristoranti e pizzerie propongono una serie di piatti senza quella sostanza e, addirittura, espongono la lista degl’ingredienti delle loro ricette perché si possa controllare se c’è qualcosa cui il cliente deve rinunciare per motivi d’intolleranza.
Che cosa è successo?
Anni fa, parlando con un professore de La Sapienza, questo mi disse che il glutine di oggi non è quello cui gli organismi sono stati abituati e può accadere che gli organismi di oggi non abbiano gli strumenti chimici per metabolizzarlo. Io non ho modo di verificare la giustezza dell’affermazione, ma non vedo perché l’amico avrebbe dovuto raccontarmi una cosa per un’altra.
Dal punto di vista biochimico il glutine è una lipoproteina che, in presenza di acqua, nasce dall’unione di due proteine: la prolammina e la glutenina, con la prolammina sostituita dalla gliadina nel frumento. Le farine e le semole di frumento, farro, avena, segale, triticale e orzo di glutine ne contengono non solo in quantità, ma in quantità crescente perché, a partire dagli Anni Sessanta, gli scienziati si sono dati un gran da fare per modificare quei cereali in modo da ottenere più farina e più glutine. Il perché di più glutine è perché questo, attirando acqua, attribuisce una consistenza più elastica all’impasto e lievita in modo più vistoso. Perché l’intestino possa digerire quell’impasto cotto deve richiamare acqua, e questo può rendere ragione del senso di gonfiore che parecchie persone provano a pasto di farinacei concluso. Poi ci sono i celiaci: coloro, cioè, che non hanno un intestino capace di affrontare il glutine così come ci viene proposto. Sì, perché, pur trattandosi sempre delle stesse proteine appiccicate insieme, le serie di aminoacidi (i componenti essenziali delle proteine) possono mostrare variazioni e l’intestino è molto schizzinoso.
Solo di frumento oggi ne abbiamo oltre 400 varietà cui è stata indotta una mutazione, e questa mutazione, per un giochetto furbetto degli scienziatini, dei politicuzzi e degl’industrialotti non figura tra gli OGM. Quindi, nessun controllo. Qual è il trucco? Semplice: poiché le mutazioni avvengono sempre in Natura, e questo spiega l’evoluzione, noi ci sostituiamo saggiamente e vantaggiosamente alla Natura, e ciò che avviene in una determinata direzione nei secoli e nei millenni noi lo facciamo in un battibaleno, per di più dandogli la direzione che più ci aggrada. Degli apprendisti stregoni? Certo, ma siamo o non siamo l’unico animale che si estingue volontariamente?
Da qualche tempo io collaboro a titolo volontario (come tutti) con il centro Stelior di Ginevra dove si trattano diverse malattie che la Medicina dei burosauri non è capace di affrontare se non a chiacchiere. E quelle malattie non sono né poche né lievi. La chiave dei trattamenti prescritti sta proprio nella dieta, e questo per mettere l’intestino in condizione di lavorare correttamente. Sembrerà magari strano a chi non è del mestiere o a chi s’illude di esserlo, ma l’intestino ha funzioni non solo straordinarie ma del tutto impensabili fino a non tanti anni fa. Metterlo in sesto significa ottenere risultati sanitari brillantissimi con il vantaggio tutt’altro che indifferente di non ricorrere ai farmaci, troppo spesso mal concepiti, mal prodotti, mal sperimentati, mal prescritti e male usati. Bene, in una grande percentuale dei casi si toglie proprio il glutine, una proteina che, se si fosse lasciata indisturbata, avrebbe continuato ad essere preziosa per l’alimentazione.
Con l’esperienza che mi sono fatta in questi decenni di ricerca non posso non chiedermi quanti danni in meno avremmo subìto e quanti problemi avremmo evitato se solo avessimo usato il cervello in modo saggio e non, follemente, pensando di poter piegare la Natura ai nostri capricci e a quelle che oggi chiamiamo addirittura “esigenze”. Riprendendo Francis Bacon, la Natura si domina solo obbedendole. Il resto lo lasciamo a Piero Angela.
